Slår ett slag för nya mjölsorter

Lina Tegelaar fick nog av färdiga stärkelseblandningar och – i hennes tycke – beska mjölsorter och dåliga bindemedel. I två år har hon arbetat med sin naturligt glutenfria bakbok. I den används ingredienser som tapiokastärkelse och klibbrismjöl.
– Det mest unika är nog min nya metod för att baka ”vetebröd” och att jag inte använder växtfibrer utan xantangummi, säger hon.

TEXT: JENNY RYLTENIUS

Som barn ville Lina Tegelaar bli konditor men föräldrarna, som var mjölkbönder, rådde henne att skaffa en akademisk utbildning.

– Eftersom naturen är mitt andra stora intresse i livet utöver bakning började jag plugga biologi efter gymnasiet, säger Lina och skär upp en nygräddad Chocolate chip cookie.

Snart kan Lina, förutom bakboksförfattare, även titulera sig doktor i etiologi. Intresset för bakning och mat, i synnerhet allergimat syns överallt i fyrarummaren i studentområdet Lappkärrsberget. I vardagsrummet hänger en gigantisk almanacka över året med noteringar som ”Allergimässa i GBG”, ”Vegoforum” och”Mat för livetmässan”. I bokhyllorna trängs både svenska och engelskspråkiga receptböcker. De flesta med inriktning på glutenfri och vegansk matlagning.

– Jag har nog ett hundratal, gissar Lina.

Lina Tegelaar har arbetat med att utveckla allergivänliga recept sedan 2008. Fram tills nu har hon gett ut åtta mjök- och äggfria receptböcker. Den senaste ”Glass åt alla”kom ut i höstas.

– Eftersom jag redan hade en bas av recept på utan ägg och mjölkprodukter var jag väldigt sugen på att bygga vidare och omfatta även glutenintoleranta och de som är känsliga mot vetestärkelse. Därför blev naturligt glutenfritt utgångspunkten, säger Lina Tegelaar.

För att även de som är allergiska mot baljväxter ska kunna botanisera fritt i boken finns inte heller guarkärnmjöl med. Vad hon själv vet finns ingen liknande multiallergivänlig kokbok på marknaden.

Låg efterfrågan

När Lina började med sin bok 2010 fanns det ingen svensk bok om naturligt glutenfri bakning. Bokförlagen var inte intresserade. De sa att det inte fanns någon marknad, men under tiden Lina jobbade med boken hemma i köket kom det ut två stycken (varav den ena är ”FriendlyBread” som Bulletinen presenterar recept ur i varje nummer). Och fler böcker är på väg.

– Arbetet görs på min fritid, ungefär i halvtidsfart med ett par timmars bakning varje dag, säger Lina som inte verkar medveten om att det för många ses som en smärre hjälteinsats att vara gravid och föräldraledig småbarnsmamma som dessutom doktorerar samtidigt som hon bakar sig fram till en bakbok med 150 recept.

Sedan ett år är lilla Edgar ute ur magen och han verkar ha ärvt mammas intresse. En av hans favoritsysselsättningar är att titta in i ugnen och se på när bakverken gräddas. Att äta bakverken är inte heller tråkigt. Storasyster Judit tänker inte bli bagareutan en Ninja när hon blir stor. ”Min mamma är väldigt duktig på att baka” konstaterar hon. Men så har det också krävt många år av intensivt bakande.

Glutenfritt ska vara gott

Lina har bakat sig igenom det mesta för att förstå ingredienserna och ta fram de bästa recepten. Bara för den här boken har hon bakat upp ingredienser för 100 000 kronor. Hur kan det komma sig att någon utan celiaki lägger hundra tusen på ingredienser för provbakning, anpassar familjens kök till bageri och ger ut en receptbok på eget förlag trots att ”experterna” säger att det inte finns någon marknad. Svaret är att Lina tyckte att standarden på ”det bästa som kan åstadkommas” i glutenfri bakväg var för låg. Riktigt låg. Om en kaka är smulig och torr är det lika bra att strunta i att äta den, resonerar hon.

– Många som får celiaki, tror att de måste vänja sig vid sämre, smuligare och torrare bakverk. Men så är det inte. Jag bestämde mig för att det måste gå att baka gott, inte ”gott för att vara glutenfritt”, säger Lina.

För några år sedan vistades hon i olika amerikanska storstäder och passade på att provsmaka, det i förhållande till Sverige stora glutenfria utbudet på caféer.

– Jag upptäckte att allt var mycket godare där och tog reda på hur dom gjorde. Det visade sig att man i USA liksom i andra delar av världen använder xantangummi som ersättning för gluten.

Inga växtfibrer

Traditionen inom naturligt glutenfri bakning är att använda psylliumfröskal, sockerfibrer eller potatisfibrer. Lina menar att man genom xantangummi undviker att växtfiberna suger upp vätska och ger bismak. När hon diskuterat alternativet xantangummi med andra i bakningsbranschen har hon mött ett motstånd mot produkten.

– Xantangummi har en stämpel att vara synonymt med gummi och därmed ge gummiaktig känsla. Jag tycker istället att växtfibrer som pofiber och psyllium ger en slemmig konsistens som blir gummiaktig i slutänden, säger hon.

De färdiga glutenfria mixerna, ofta gjorda på stärkelse från vete, majs och potatis, har heller aldrig imponerat på henne. Inte heller de naturligt glutenfria mjölsorterna som är vanliga i butikshyllan.

– Jag använder aldrig sojamjöl för det blir bittert. Hade det gått att baka fantastiska glutenfria bakverk med ingredienserna som finns i våra dagligvarubutiker hade jag använt dem, säger Lina Tegelaar.

I stället har hon utforskat naturligt glutenfria mjölsorter som inte är så vanliga i Sverige: durra, teff, klibbris och tapioka.

– Fördel är också att mjölerna är nyttigare än de stärkelserika. Teffmjöl innehåller både aminosyror, vitaminer och kostfibrer.

Lina vill att de som läser hennes bok ska bli inspirerade att göra egna mjölblandningar hemma.

Har du funderat på att slå dig in på produktionsmarknaden och sälja egna mjölmixer?

– Jag har tänkt tanken att kanske samarbeta med ett företag som redan gör mjölmixer men samtidigt vill jag hålla mig neutral. Den här boken är inte produktsponsrad och jag har inte heller tagit emot någon bakutrutstning.

Mest stolt är Lina över, som hon uttrycker det, en världsunik metod att stabilisera jäsande degar som hon själv arbetat fram.

– Den gör att jag kan baka kanelbullar, semlor, lussekatter och även munkar och bagels som får ett helt vitt inkråm utan bismak från mjölsorterna. De blir lätta och luftiga och håller sig goda även dagen efter att de bakats. (Receptet på Linas kanelbullar är publicerat i Bulletinen nr 2 2014).

 

FAKTA:  XANTANGUMMI

Xantangummi ersätter glutenets elastiska förmåga. Det är en vnaturlig biprodukt av en bakterie som fermenterar (jäser) på växtmaterial, främst sockerarter av till exempel majs, soja eller vete. När det används mäts det ofta i kryddmått. Xantangummi måste alltid blandas i mjölblandningen innan vätska tillsätts eftersom det bildar gel. när det kommer i kontakt med vatten.

OBS! Är man allergisk mot odlingsmediet (vete, soja, majs) rekommenderas xantangummi som anger ursprung av fermenteringen. Kontakta producenten om det inte står angivet på produkten.

 

FAKTA: KAROLINA ”LINA” TEGELAAR

Ålder: 29 år.

Bor: Lägenhet i Stockholm.

Yrke: Doktorerande biolog och bakboksförfattare.

Familj: Man och barnen Judit 5 och Edgar 1.

Diagnos: Mjölkproteinallergiker.

Aktuellt: Kom i maj ut med sin nionde bakbok: Stora boken om naturligt glutenfri
bakning.

Kuriosa: Glutenfria bakboken har 3 500 följare på Facebook.