Att skära med samma kniv och rosta i samma brödrost medför sällan att gluten kontaminerar det glutenfria. Detta enligt en studie publicerad i Gastroenterology tidigare i år.
TEXT JENNY RYLTENIUS FOTO GETTY IMAGE
Först och främst ska det konstateras att studien är liten och att inga rekommendationer ska ändras förrän fler studier eventuellt visat liknande resultat. Med detta sagt är resultaten ändå värda att skriva om eftersom frågor om glutenkontamination, framför allt genom brödrostar, är mycket vanliga bland Celiakiförbundets medlemmar.
I den här studien, som även presenterades på den internationella celiakikongressen i Paris i höstas, har forskarna mätt hur mycket gluten som förs över när glutenfria livsmedel tillreds bredvid gluteninnehållande. De valde att djupdyka i följande tre scenarier:
1. Man kokar gluteninnehållande pasta som man lyfter ur och kokar sedan glutenfri pasta i samma vatten.
2. Man rostar glutenfritt bröd i samma brödrost som har använts för vetebröd med synliga vetesmulor närvarande.
3. Man skär en glutenfri muffins (frostad cupcake) med samma kniv som man har skurit en vetebaserad muffins med.
Mätningarna visade att det är en väldigt dålig idé att koka glutenfri pasta i samma vatten som använts för att koka vetepasta. Alla 12 prover av pasta innehöll mer än 20 ppm gluten, det vill säga över gränsen för vad som får kallas glutenfritt.
Men när den glutenfria pastan spolades av med rinnande kranvatten i 30 sekunder gick det endast att detektera gluten i 2 av 12 portioner. Dessa innehöll 5,1 respektive 17, 5 ppm gluten.
Att rosta i samma brödrost var inte lika riskabelt som att koka i samma pastavatten (utan att skölja av). Här tittade forskarna på två typer av brödrostar. När glutenfritt bröd rostades
i en brödrost av rullande typ, som brukar användas på hotell, innehöll 16 av 20 brödskivor under 5 ppm. Resterande 4 brödskivor innehöll mellan 5 och 10 ppm gluten. En vanlig hederlig ”pop-up” brödrost gav ännu lägre glutennivåer. Där innehöll alla 20 testade skivor en glutennivå under 5 ppm.
Att använda samma kniv utan att torka eller tvätta av gav glutenhalter över 20 ppm i 2 av 30 testade muffins.
Källa: V M Weisbrod med flera. Preparation of Gluten-Free Foods Alongside Gluten-Containing Food May Not Always Be as Risky for Celiac Patients as Diet Guides Suggest. Gastroenterology. 2019.